¿Residuos de pesticidas en nuestros alimentos? Mitos y realidades

Posteado en: Salud

Miguel Copaja, Químico Farmacéutico, Doctor en Farmacología de la Universidad de Chile y Director Técnico de Biofarmacia de AGQ Labs, impartió recientemente en la sede de New Science una charla enfocada a determinar la presencia y efectos del uso de pesticidas y otros contaminantes en los alimentos que consumimos.

Durante su exposición, Copaja, habló de los plaguicidas como compuestos químicos, desarrollados en laboratorios, para controlar, prevenir y eliminar plagas y para garantizar el éxito, perdurabilidad y productividad de un cultivo. Ahora, ¿a qué nos exponemos como consumidores cuando ingerimos alimentos tratados con dichos productos? Si bien es cierto que la normativa existente hoy con respecto a los niveles de residuos que pueden aparecer en los alimentos es muy estricta, no deja de presuponer un riesgo para la salud a largo plazo. En ese sentido, Copaja destacó el impacto secundario de los pesticidas sobre el medio ambiente y los seres humanos. Por ejemplo, algunos efectos que pueden desatarse a largo plazo, son problemas cardiovasculares, respiratorios, hepáticos, renales, gástricos o dérmicos

Por su parte, Rodrigo Meza, gerente del área alimentaria del laboratorio AGQ, habló desde su experiencia como profesional con Ser Saludable Tiene Su Ciencia, de su particular visión acerca del empleo de este tipo de productos.

AGQ nació en España hace 30 años, con un proyecto enfocado al área agronómica con un sistema de seguimiento nutricional, que tiene que ver con la parte más de producción a nivel de huerto, de frutales o cultivos. Después entró a desarrollar también el área de inocuidad alimentaria. Más tarde llegó a Chile, con el sector agroalimentario para ampliar después otras áreas como la medioambiental. Finalmente, se extiendió a Perú, Marruecos, EEUU y así ha ido creciendo hasta hoy día que cuenta con alrededor de 6 laboratorios a nivel mundial y 26 oficinas comerciales. AGQ tiene 5 áreas de servicio principales: alimentaria-agronomía, la parte medioambiental, industria y minería y biofarmacia. En América el primer laboratorio fue el Chile.

ÁREA AGROALIMENTARIA

¿Cómo afecta a la salud de los consumidores?

Rodrigo: Nosotros hacemos un volumen importante de análisis de residuos de pesticidas en frutas frescas y alimentos procesados a nivel nacional. Hacemos entre el 50-55% del total de análisis de residuos de pesticidas que se hacen en Chile. Hay distintos rubros, el fuerte es el producto fresco, pensando en que la vocación exportadora de Chile. De hecho, Chile fue probablemente el primer país en exportar fruta en América y eso, claro está, le ha llevado a centrarse en la parte de inocuidad alimentaria.

Hoy día Chile, sobre todo en la parte de fruta tiene un nivel alto en términos de inocuidad de los alimentos, porque van a mercados muy complicados y ellos no saben a dónde van a destinar la fruta hasta que ya la tienen embalada, por tanto ya desde la la producción ellos están pensando en terminar con un producto inocuo, aunque eso no quiere decir con cero pesticidas, pero sí que cumpla la normativa vigente en sus países de destino.

La carga de pesticidas que hay hoy día principalmente en los frutales, son funguicidas. Ahora depende mucho de las especies, en el caso de la uva, Chile es el principal exportador de uva de mesa a nivel mundial, la carga más importante es en funguicidas. La manzana, sin embargo, no tiene tanta carga de funguicida, sino de insecticidas por problemas de polillas, etc.

Para efectos de salud, los pesticidas no tienen un efecto inmediato. A diferencia por ejemplo, en EEUU que el foco siempre ha ido contra problemas con microbiología, porque ésta última sí que tiene un efecto inmediato en la salud. Cuando tú tienes algo infectado con E.coli o salmonela te da un efecto inmediato, en dos o tres días se presentan los signos de la enfermedad y entonces se produce una alerta. A diferencia de los funguicidas y pesticidas que no hay un efecto inmediato sobre la salud. Los residuos de pesticidas se pueden acumular en el organismo, pero los problemas de presentarse lo hacen a largo plazo, con malformaciones a nivel embrional, cáncer, etc, pero no de forma inmediata. Por eso, durante mucho tiempo no se le dio mucha importancia al tema de los residuos de pesticidas.

Ahora, el nivel de seguridad que se dejan siempre las químicas o todas las empresas que registran productos es un nivel amplio, pensando en la población más vulnerable: ancianos y niños. Ahora también es cierto que hay un montón de estudios, que si bien tú puedes cumplir con límites máximos de residuos, hay un efecto cóctel, ya que puedes tener 20 residuos de pesticidas y todos bajo la norma en un alimento, pero esa mezcla te puede llegar a generar algún problema. Aunque todos estos estudios todavía no tienen resultados muy claros. Pero, efectivamente, el principal efecto es como más a largo plazo, incuso con el temor a provocar cáncer.

¿Cuáles son los cultivos que vienen más cargados con pesticidas?

Rodrigo: Acá siempre son más las uvas y las manzanas, esos son los principales cultivos con mayor cantidad de pesticidas. Los que menos carga tienen son la palta, el kiwi y entre medias están las cerezas, arándanos… De hecho coincide mucho también con el destino al que vayan a parar esos productos, por ejemplo en Alemania son más exigentes y tiene protocolos distintos al resto de Europa, y por tanto además de cumplir la normativa europea, el producto no puede tener más de cuatro positivos por muestra.

Los mayores rechazos son por ese lado, pueden aparecer uvas y manzanas con más de cuatro positivos, porque tienen tanto problema de enfermedades fungosas que se usan muchos funguicidas y no se puede aplicar siempre el mismo porque genera resistencia, entonces tienes que empezar a mezclar productos y eso hace que tengas que ampliar la gama de productos distintos para controlar la producción.

¿Qué países son los que menos cumplen con la normativa vigente en cuanto a inocuidad alimentaria?

Rodrigo: No podría decir qué un país cumple menos que otro, porque en realidad nosotros trabajamos concretamente con aquellos clientes que exportan, entonces digamos que nadie va a hacer análisis porque sí, sino porque se lo exigen. Entonces, lógicamente ya desde el momento en el que alguien se lo pida, no van a mandar una muestra o un cultivo que sepa que tiene problemas. Por tanto, todos nuestros clientes están pensando en exportar, y por eso, los resultados que ellos tienen generalmente son buenos.

Siempre nuestros colegas en Europa, dicen que en España en este aspecto son más complicados, porque además también trabajan otro tipo de cultivos y España en definitiva es la huerta de Europa. Tiene muchas hortalizas y éstas son cultivos de ciclo muy cortos, en los cuales tienen una carga de pesticidas muy alta y el riesgo es mucho mayor. Aquí en los frutales, tienes quizá un cultivo que sacas una producción en el año y por tanto, tienes tiempo de ir manejando tus aplicaciones.

A veces es tan fácil como ver los resultados de la RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos) o de todas estas alertas que existen en Europa, en las cuales se pueden ver cuáles son los países que más problemas tienen. Normalmente son países de África, alguno que otro de Asia, que son quienes llevan la batuta en términos de alertas.

¿Qué análisis se realizan en los alimentos procesados?

Rodrigo: Se hace igual la parte de residuos de pesticidas, metales pesados, pero son más difícil de encontrarlos, aún así se hacen los análisis y también se analiza patulina (una toxina por mohos) y en algunos otros alimentos se hace también micotoxinas. Aunque, más allá de lo que son pesticidas encontar este otro tipo de productos no es muy común.

¿Qué debería tener en cuenta el consumidor final a la hora de comprar un producto, ya sea fresco o procesado?

Rodrigo: Primero, tiene que estar tranquilo, desde la realidad que yo conozco. En segundo lugar, eso sí, comprar alimentos en lugares donde sepa que al menos puedan existir algún tipo de medidas de control. Mucha gente piensa que por ir a comprar a la feria, la fruta es mucho más sana, pero en realidad no necesariamente es así, porque los supermercados tienen sus medidas de control.

¿Qué encontramos en el suelo, qué sucede con los fertilizantes que se utilizan, hay una transferencia a los alimentos, tienen algún tipo de efecto para la salud?

Rodrigo: Bueno, la parte de fertilizantes busca aumentar la carga nutritiva que tiene el suelo para aportarla a las plantas. Pero, lo que se ha encontrado últimamente es que hay algunos fertilizantes que producto de otros componentes generan otros residuos. Por ejemplo, hoy día estamos con el tema del ácido fosforoso que puede aparecer en la fruta, entonces, claro siempre hay una interacción, el suelo es algo vivo y que consume todo lo que se le va aplicando, por tanto puede ir generando otro tipo de residuos. De hecho, pueden aparecer los amonios cuaternarios y que han levantado algunas alertas, sobre todo en Europa, donde muchos achacaban este tipo de residuos en fruta debido al uso de fertilizantes. Por tanto, sí, se puede dar que el uso de fertilizantes provoque la aparición de ciertos tipos de residuos en la fruta.

Claro, podrían generar algún tipo de efecto nocivo para la salud, pero yo sí soy defensor de que “la dosis hace el veneno”.

¿Biológicamente en qué parte de los alimentos se acumulan más este tipo de residuos?

Rodrigo: Depende mucho de las especies, las que tiene cargas muy altas de aceite, acumulan pesticidas más que otras. En el caso de las naranjas o cualquier cítrico tiene fungicidas por cosecha, se cultiva, se pasan por una planta de proceso y se les aplica fungicidas, pero queda solamente en la cáscara. Pueden salir 3, 4, 5 partes por millón de estos pesticidas, es mucho, pero que están dentro de la norma y solo se quedan en la cáscara.

En el caso de las manzanas, si son productos que se han aplicado en épocas tempranas del cultivo, por ejemplo en floración o recién el fruto cuajado o cuando tiene un mes o tres antes de la cosecha, los productos que se utilizan son sistémicos y entran dentro de toda la planta. En este sentido, se transfieren por todo el cultivo, por tanto da igual pelar la manzana o no porque ya se ha transferido a la carne también de la manzana. Ahora, cuando se aplican productos de contacto, normalmente queda en la cáscara más que en la pulpa, pero va a depender mucho de los manejos, porque además a veces se utilizan fungicidas de postcosecha, esto se hace para que dure más tiempo.

Siempre es cierto que hay un mayor margen de seguridad cuando uno pela la cáscara, aunque también eliminas ciertos nutrientes al retirarla. Lavar la fruta no elimina los residuos de pesticidas.

¿Qué fertilizantes, fungicidas o pesticidas están ya prohibidos o no se usan más en la agricultura?

Rodrigo: Casi todos los años se eliminan pesticidas, materias activas, básicamente porque se han dado cuenta que son productos que sí generan o sí tienen un potencial dañino a la salud muy amplio. En Chile desde 15 años atrás puede ser que se hayan eliminado 10/20 moléculas distintas con los DDT, DDE, productos antiquísimos que se ocuparon alguna vez como insecticidas y que hoy día ya están prohibidos. En Chile, como nosotros exportamos casi el 90% de nuestra producción, cualquier producto que se prohíba en Europa, para nosotros también lo es, aunque Chile no lo prohíba, ya que nadie más lo va a usar. Todos los años sucede lo mismo, siempre están llegando alertas y comunicados de Europa de pesticidas que se van cayendo y que salen fuera de los productos permitidos.

¿Pero, entonces, si a largo plazo o a futuro se terminan prohibiendo el uso de determinados productos, pesticidas, fungicidas, insecticidas es porque efectivamente se determina que son dañinos para la salud? ¿Por tanto, qué seguridad tenemos a la hora de comprar nuestros alimentos?

Rodrigo: Sí, claro, si bien hoy en día hay más conciencia y más preocupación, finalmente los productos son más inocuos que cuando no nos preocupábamos. Los productos que se registraban hace 20/30 años, eran moléculas súper peligrosas que se usaron durante todo ese tiempo, hoy día ya se sabe que son dañinas. Es una industria muy dinámica.

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